Aunque el mezcal cada vez tiene mayor difusión y ya se produce en distintas zonas de México, su cuna es Oaxaca; la tierra donde se sigue fabricando de forma artesanal y ahora se fusiona para crear destilados de sabor único.
Aunque una destilería sea muy grande, el proceso de creación del mezcal sigue siendo algo íntimo, de apenas un pequeño espacio llamado palenque.
Si alguna vez te has preguntado cómo se fabrica el mezcal, aquí te explicamos el proceso creativo de una bebida que respeta el proceso tradicional pero mezcla un toque novedoso.
Rebeca Hernández, de Destilería Los Amantes, cuenta cómo fue el proceso de Cebú, el mezcal más joven de su marca y el cual sigue el paso a paso de una bebida tradicional.
Este mezcal fue creado por Amando Alvarado Álvarez, un maestro palenquero originario de Santa María Ixcatlán, en la Mixteca oaxaqueña.
Para Cebú, Amando empleó maguey espadín y Chipito, una hierba que crece en su comunidad y que le da un toque especial a este mezcal.
Crear este mezcal tomó alrededor de un año y medio, esto sin considerar el tiempo que puede tardar que los magueyes crezcan a su punto exacto.
Crear el perfil del mezcal, es decir, el líquido, tardó alrededor de tres semanas, que es el tiempo que toma crear un lote de la bebida de forma artesanal.
En este punto, el trabajo es de alquimistas, pues Rebeca, acompañada del maestro palenquero, supervisó las mezclas, los sabores y tonos del mezcal, hasta encontrar el punto exacto de sabor y fermentación.
Para crear un mezcal, se debe hornear el corazón de los magueyes conocido como piñas y que se realiza en un horno cónico de tierra que emplea madera y piedras.
Luego de algunos días horneandose, las piñas se machacan en un molino de piedra, que es girado por un caballo.
Luego viene el fermantado, que se realiza en tinas de madera, el árbol del cual provenga la madera de las tinas también será clave para el sabor del mezcal.
El paso final para crear la bebida es el destilado y se realiza en cobre.
Y aunque para muchos, la botella es el paso final, para Cebú fue el primero, pues la suya es una bebida de molde, diseñada especialmente por Guillermo Olguín, inspirado en la tradición de beber de los vasos de veladora. Si te quedaste con las ganas de probar el mezcal Cebú, puedes aprovechar estas vacaciones para visitar su destilería.
Visita una destilería tradicional en Oaxaca
Si quieres saber más sobre el mezcal y participar en una cata, Destilería Los Amantes, puede ser una gran opción, pues además es un espacio cuya arquitectura te permitirá conocer también la cultura de Oaxaca.
Esta destilería se ubica en Tlacolula de Matamoros, en los valles centrales de Oaxaca, muy cerca de la capital del estado y en ella podrás aplicar el clásico que dicta: para todo mal, mezcal, para todo bien, también, esto mientras recorres su jardín endémico.
