La gastronomía mexicana tiene dos alimentos muy arraigados, de consumo prácticamente diarios en todos los hogares, la tortilla de maíz y el pan. Si bien, ambos son muy flexibles al combinarse con otro tipo de alimentos, existen entre ambos diferencias significativas sobre su aporte nutrimental y cuidado de la salud, señalaron expertos en nutrición.
Una de las principales diferencias está relacionada con el contenido de gluten, una proteína que se encuentra en el centeno y el trigo, que no es muy bien recibida para personas con enfermedad celiaca. La intolerancia a esta proteína se caracteriza por una reacción inflamatoria de base inmune en la mucosa del intestino delgado, lo que dificulta la absorción de macro y micronutrientes, explicó Fernanda Alvarado, especialista en nutrición y educadora en diabetes, con estudios de educación continua en nutrición y formación como promotora de salud por parte de la Universidad Iberoamericana.
En este sentido resaltó que el pan, al ser hecho con harina de trigo, sí contiene gluten, provocando malestares a las personas con enfermedad celiaca; mientras que la tortilla de maíz, ya sea elaborada de manera tradicional o con harina de maíz nixtamalizado como Minsa o Maseca, entre otras, por el contrario, es un alimento, con un alto contenido en fibras, que ayudan a tener una mejor función intestinal.
“La tortilla de maíz forma parte de uno de los grupos de alimentos del Plato del Buen Comer, este alimento lo puede comer cualquier persona, aunque la cantidad depende de las características y objetivos individuales. En tanto las personas que tienen intolerancia al gluten deben limitar el consumo de pan, además de las personas con diabetes”.
Agregó que el pan bolillo, telera o el de caja, como cualquier otro, está elaborado a base de harina de trigo, agua, sal, y levadura; “si bien, de ellos obtenemos vitaminas, minerales y carbohidratos, son cereales de bajo contenido proteico y no contienen fibra”.
En este sentido, la nutrióloga Isaura Cabrera, egresada del Instituto Politécnico Nacional (IPN), asegura que es un error pensar que la tortilla engorda, pues es un alimento que tiene múltiples beneficios nutricionales, no tiene grasa y su aporte de calorías es mínimo.
“La tortilla, ya sea elaborada con masa o harina de maíz nixtamalizado, es una buena fuente de fibra, pero a diferencia de otros alimentos ésta fibra no contiene otros ingredientes que promuevan el aumento de peso. La fibra ayuda a mejorar las funciones gastrointestinales del organismo”.
En términos de aporte de energía, la tortilla de maíz tiene más o menos 50 calorías y una rebanada de pan de caja, por ejemplo, tiene 65.
Por otra parte, destacó que quizá la gente no asocie a la tortilla de maíz con el calcio como lo hace con la leche o el yogur; sin embargo, este alimento es una excelente fuente de este mineral y que lo recomienda mucho más que la leche para aportar este nutriente al cuerpo.
“La leche puede tener más calcio, pero, debido a que tiene otras sustancias como la grasa, no es bien absorbido por el cuerpo, por lo que no se aprovecha en su totalidad, en cambio el calcio de la tortilla se aprovecha casi al 100 por ciento”, explicó.
Agregó que la tortilla de maíz, además de ser deliciosa, aporta una buena cantidad de ácido fólico al organismo. Esta vitamina es obligada en la dieta de las embarazadas, pues ayuda a la formación de sistema nervioso del bebé. Para quienes no esperan un bebé ayuda para tener uñas, cabello y piel sana.
La tortilla en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de maíz nixtamalizado al representar un 65 por ciento, frente a un 35 por ciento de la harina de maíz que está fragmentada de la siguiente manera: 25 por ciento por Maseca, 8 por ciento por Minsa, uno por ciento por Harimasa, 0.5 por ciento por Cargill, 0.4 por ciento Macsa y 0.2 por ciento por Blancas.
En conclusión, los expertos señalan que la tortilla de maíz aporta muchos más nutrientes que el pan blanco y tiene menos calorías. Además de que es más económica.
